אם יש מנה שמזוהה עם כל הקיבוצים בארץ, הרי שזו המנה המפורסמת "משה בתיבה". ברוב הקיבוצים היו מגישים אותה בימי שישי, ורבים מהבליינים היו נהנים לאכול את השאריות ממנה גם בשישי בלילה. הזיכרון הזה מוכר לרבים מיוצאי הקיבוץ, וגם לשף שחף שבתאי שגדל בקיבוץ עמיעד.
במשך שנים רבות הוא משמש כשף פרזנטור כשבחמש השנים האחרונות היה השף של "אל על", שם היה מוציא מנות מהקיבוץ לטסים בכל העולם. היום הוא השף של חברת מוביליי ושל מסעדת פופ אנד פופ.
"חדר אוכל זה אחד הדברים הכי כיפים ומרגשים", הוא מספר בנוסטלגיה. "אני זוכר שבימי שישי היו מוציאים אוכל לחמש מאות איש, וכשהייתי עושה אירועים בעולם הייתי זוכר את טירונות חדר האוכל".
לדברי שבתאי, הוא אהב הרבה מנות "קיבוציות", כשלכל ארוחה ביום הייתה לו את המנה האהובה עליו. "בבוקר הכי אהבתי דייסת סולת עם סוכר וקינמון, לחמניות וחביתות עם פטרוזיליה, בצהריים אני חושב שאין אחד שלא יגיד שזה משה בתיבה. ואהבתי פתיתים עם נקניקיות, ואהבתי את המתוקים, פנקייקים ופחזניות".
היום, אם מתחשק לשבתאי להתפנק הוא מכין חביתיות עם מיונז, אבל כשכל החבר'ה היו יוצאים לבר, היו חוזרים בערב והולכים לאקונומיה של הקיבוץ ואוכלים את המשה בתיבה עם קטשופ". זה היה דה בסט", הוא אומר, ומוכן לחלוק אתנו את המתכון המשודרג שלו למשה בתיבה:
לוקחים בצק עלים וחותכים אותו למלבנים, מורחים ביצה ומניחים נקניקיה, אופים עד שהבצק מוכן.
השדרוג הוא להכניס גם כוסברה, חצילים מטוגנים, בצל מקורמל וסביב הנקניקייה אפשר לשים גם שומן כבש.
במקום קטשופ ומיונז אפשר להכין רוטב משודרג שמתאים למנה ים תיכונית: כוס תירס גרגרים עם המים, שמים בבלנדר עם חצי כוס טחינה גולמית, חצי כפית כורכום ורבע כוס חלב קוקוס וקצת מלח וטוחנים אותם יחד. אפשר למלא את המשה בתיבה גם בסגנון על האש עם קבב.
עוגת גולגולים
מכירים את המונח "גולגולים"? מי שגדל בקיבוץ יודע שמדובר על מה שהעירניקים מכנים כדורי שוקולד. נורית הרץ, שפית צמחונית במקור מקיבוץ קבוצת יבנה וכיום ממושב מטע שבהרי ירושלים, מספרת שכשגדלה בקיבוץ הוא היה קיבוץ של פעם, והיא מגיל 13 עבדה בחדר האוכל כיאה למי שכבר אז ידעה את ייעודה בחיים.
"חדר האוכל היה ממש פעיל, וכשכל אחד בחר לעצמו ענף בו רצה לעבוד – אני בחרתי במטבח, מאז ועד היום", היא מספרת. היום המטבח בו היא עוסקת מבוסס צומח, חקלאות מקומית וליקוט עונתי ואנשים מגיעים אליה לארוחות במטבח שיש לה בהרי יהודה, לעיתים קרובות בשילוב עם סיורי ליקוט. אך אם לוקחים אותה רגע לזיכרונות האוכל מהקיבוץ מנה אחת בולטת מעל כולן.
"הייתי אכלנית מאוד גרועה, אני חושבת שבדיעבד זה קשור לזה שלא היה לי מה לאכול, לא הייתי בררנית כמו שפשוט היה מטבח תעשייתי ומוסדי. מה שאני כן זוכרת מאוד לטובה זה את מה שאנחנו היינו קוראים לו גולגולים או עוגות בוץ, שהיו מכינים לילדים בגן בימי הולדת. אצל העירניקים קוראים לזה כדורי שוקולד, כל יום הולדת ילד היה מזמין גולגולים בצורת עוגה כלשהיא וזה היה נקרא עוגות בוץ והן היו מקושטות".
במיוחד עבור הכתבה, ערכה הרץ תחקיר ומצאה את המתכון המקורי(!) וגם תמונה מקורית של עוגת בוץ גולגולים מקושטת. עם זאת, היא מדגישה שכיום היא לא נוגעת במרגרינה, אז נקבל כאן שתי גרסאות של הגולגולים.
מתכון גולגולים מקורי:
כוס סוכר, כוס "יין יבנה"/יין קידוש/מיץ ענבים, חצי כוס קקאו, כף קפה נמס, 50 גרם מרגרינה.
להרתיח ולערבב עד שעולה למעלה, להוריד מהאש ולהוסיף את המרגרינה.
לשבור 500 גרם ביסקוויטים לפירורים (גסים או דקים לפי העדפתכם) לערבב הכול.
ליצור "גולגולים" בגודל כדור פינג פונג ולקרר. אפשר ליצור נקניק ארוך, להכניס לניילון נצמד ולשמור במקפיא, כשרוצים לאכול להוציא, לפרוס לעיגולים דקים וליהנות.
מתכון גולגולים משופר של נורית הרץ:
200 גרם שוקולד מריר 70%, 50 גרם חמאה, 2 כפות ליקר קפה/ברנדי, 2 כפות אספרסו.
ממיסים הכל בבאן מרי ומערבבים לקרם חלק.
מועכים 250 גרם פתי בר. מערבבים יחד ויוצרים גולגולים או "נקניק" שוקולד. שומרים במקפיא ושולפים בעת הצורך.
אין חדר אוכל בלי כנפיים
שף ליאור לביא מקיבוץ רמת הכובש הוא קיבוצניק בנשמה, ביום יום שלו הוא בכלל דבוראי, אבל הוא עורך אירועי שף ואולי רבים זוכרים אותו מתוכנית הטלוויזיה "המסעדה הבאה", שם כבש את הקהל עם הכנפיים שלו. האהבה לכנפיים לא הגיעה משום מקום, לביא מספר שזו הייתה אחת מהמנות האהובות עליו בחדר האוכל בקיבוץ.
"היו לנו נקניקיות מצופות של שבת בצהריים, היינו לוקחים אותן עם הגזר החי והולכים לבריכה, היה צ'ולנט ביום שישי, היה בולונז, פנקייקים בימי שבת, ואני אהבתי תמיד ואוהב עד היום את הכנפיים", מספר לביא.
"בתור ילד הכנפיים היו קצת טראומה, כי הייתי אוכל אותן וכשהציפוי היה יורד הן לא היו נקיות עד הסוף, אז החוויה המתקנת היא המתכון שעושה את הכנפיים מדהימות. לפני עשרים שנה הכנפיים היו מצופות כמו שניצל בתנור, ככה הן היו מקבלות את הקריספיות".
המתכון המשודרג של לביא:
"לוקחים כנפיים נקיות, מחלקים אותן לשניים, אני לא משרה בריוויון כי אני מחפש את הקריספיות בטיגון. מטבל במלח ופלפל, אבקת שום ושמן זית ומכניס לתנור לחום של 200 מעלות כדי שיהיו קודם כל מוכנות.
"מוציא מהתנור ומכין מרינדה של מייפל וצ'יפוטלה: קונים מחית צ'יפוטלה, קונים מייפל, ואז שמים אותם בבלנדר ומוסיפים שמן שום שום, קצת בלסמי, שום, קצת מלח פלפל לפי הטעם ופשוט טוחנים לזה את הצורה עד שמקבל את המרקם – שיהיה טוב וחלק".
עכשיו, כשהמחית מוכנה וכשהכנפיים מחוץ לתנור שמים אותן בצ'יפסר ואז במחבת חמה, נותנים להן צריבה קלה ומוסיפים את המחית כדי לקרמל אותם. "מלמעלה בצל ירוק קצוץ או פטרוזיליה, בזיליקום, או כל מיני ירוקים ובתיאבון".
שבלולי פיצה
דורון קריסה מקיבוץ חצרים מכין כיום את לחם דורון – לחמי מחמצת שברובם הנחרץ מיועדים לחדר האוכל של הקיבוץ השיתופי בו חדר האוכל ממשיך לעבוד מסביב לשעון. לחמי המחמצת מיועדים גם לגני הילדים בקיבוץ כשעל הקו הבריאותי הם מכינים גם ממרחים, טפנדים וחמאות מאפס.
בתוך חדר האוכל פועלת מאפיה של ממש המיועדת לקיבוץ באחריותו של דורון, והוא מספר שגם כשהיה צעיר ואכל בחדר האוכל נהנה במיוחד מהמאפים.
"הייתה אישה מבוגרת בקיבוץ שהייתה צמחונית, כל יום שישי היא הייתה מכינה מאפה בין בצק שמרים לבצק עלים בעצמה והיא הייתה מכינה את רוטב העגבניות בעצמה ומכינה שבלולי פיצה, היו לה בכלל בורקסים מדהימים", מספר קריסה.
"הרבה משפחות בקיבוץ שהיו יוצאי ארגנטינה היו אוכלים את זה ביום שבת והיום אני עושה את זה וקורא לזה פרצעלך. זו בעצם הגרסה המוקדמת למה שיש היום במעדנות, ילדים נורא אוהבים את זה וזה ממש טעים וכיף. מנה נוספת שאהבתי מאוד הייתה של רולדת בשר".
מתכון לשבלולי פיצה:
מצרכים: חבילת בצק עלים, זיתים ירוקים או קלמטה מגולענים, גבינה מגורדת מאיזה סוג שאוהבים, אורגנו טרי או יבש, בזיליקום קצוץ, רוטב לפיצה – אפשר להכין לבד או לקנות רוטב איכותי, מלח ופלפל.
הכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות, מרדדים את הבצק בעזרת קצת קמח, מערבבים עם הרוטב את העלים והתבלינים, מורחים את רוטב על הבצק ומפזרים גבינה וזיתים, מגלגלים לרולדה וחותכים לפרוסות.
מסדרים תבנית עם נייר אפיה ומסדרים עליה את הפרוסות רולדה הפיצה, מפזרים עוד קצת גבינה מעל כל חתיכה ולתנור.
אופים 20 דקות עד שהגבינה נמסה והבצק זהוב ובתיאבון.
מתכון למאפה בשר:
מצרכים: קילו בשר טחון, קילו בצל חתוך לקוביות, חבילת בצק עלים, מלח, פלפל שחור, אורגנו טרי/יבש, חצי כפית בהרט, שמן זית.
הכנה: מטגנים בצל עד שהוא נהיה שקוף, מוספים את הבשר והתבלינים ומטגנים אותם 10 דקות על חום בינוני, מכבים את האש ונותנים לבשר להתקרר לטמפרטורה החדר.
בינתיים מחממים תנור ל-190 מעלות, פותחים את החבילה של הבצק עלים ומרדדים אותו בעזרת קצת קמח, מפזרים את תערובת הבשר שהוא מסונן מנוזלים על הבצק ומגלגלים אותו.
מורחים את הבצק בביצה ואופים אותו 20-25 דקות עד שהבצק נהיה זהוב. אפשרות נוספות - להוסיף לתערובת הבשר זיתים, או ביצה קשה. בתיאבון.
קראו גם:
בשיתוף ביטוח חקלאי
פורסם לראשונה: 08:07, 23.10.22
