לפני כ־30 שנה עלה במוחו של דגן פלג, חבר קיבוץ בארי, הרעיון להקים בקיבוצו מחלבה קטנה שתייצר מוצרי חלב בסיסיים אשר יסופקו למטבח ולחדר האוכל הקיבוצי. התוכנית היתה להשתמש בעודפי החלב מהרפת המקומית לצורך ייצור גבינות ויוגורט לצריכה עצמית של חברי הקיבוץ.
שמונה שנים לאחר מכן כבר הפכה המחלבה בקיבוץ בארי לעסק מסחרי, ומאז היא הפכה למחלבת בוטיק לייצור גבינות פרימיום בשיטות המסורתיות של פעם. על נוסחת הייצור שמלווה אותם מאז הוקמה המחלבה, שלושת עובדיה, דגן פלג, המייסד והגבן הראשי, דרור אור, מנהל המחלבה ויעקב בנאקוט, הגבן והאחראי על הצד הלוגיסטי, לא מוותרים.
חלב עשיר
"במחלבה שלנו", מספר דרור אור, מנהל המחלבה, "יש מבחר מגוון של גבינות חלב בקר המיוצרות בעבודת יד. אנו מתמחים בגבינות קשות וחצי רכות כמו רוקפור, מנצ'גו, גאודה, אמנטל וקממבר. כמי שקשורים מאוד לאזור שלנו, חבל אשכול, יש לנו גם סידרה של גבינות הנושאות שמות הקשורים לאזור, כמו למשל גבינת 'כלנית', גבינת 'גררית' על שם נחל גרר שעובר בסמוך לנו, גבינת 'בשור' על שם נחל הבשור וגבינת 'סחף' הנושאת את שמו של נחל סחף, הזורם אף הוא באזור שלנו".
מה הוא ייחודה של המחלבה שלכם?
"הגבינות שאנחנו מייצרים הן ייחודיות ובלעדיות לנו. אנחנו קובעים את אופי המוצר, בעיקר בזכות חומרי הגלם שלנו. איכות החלב היא גבוהה מאוד. אנחנו קולטים את החלב מהרפת המשותפת 'רפת נגב', השייכת לנו ולקיבוצים מגן וגבולות, והגבינות שלנו משקפות את תזונת הפרות הייחודית".
זה דורש הסבר?
"הפרות של הרפת המשותפת נמצאות באזור כפרי רגוע ושלו, נהנות מאוויר צח, המזון שלהן מיוצר במקום. רפת כזו, שלא סובלת מרעש סביבתי ונטולת לחץ, מביאה את הפרות לייצר חלב עשיר בטעם וארומה. גם מזג האוויר באזור שלנו, ימים חמים ולילות קרים, מעניק לחלב את אופיו המיוחד וזה גם משליך על המוצרים שלנו".
"הגבינה של המדינה"
תהליך מורכב וארוך עוברות הגבינות עד אשר הן מגיעות לשולחננו. הגבינות, מסביר דרור אור, מתיישנות במשך חודשים ארוכים בחדרי הבחלה מיוחדים בעלי טמפרטורה ולחות מבוקרים, המאפשרים להן לפתח את הטעם המיוחד והאופייני לכל אחת מהן.
צוות המחלבה כולל את מייסדה דגן פלג, בעל ניסיון עשיר בייצור גבינות, שהשתלם בתחום בצרפת, את דרור עצמו, שף מתמחה במטבח החלבי שהשתלם באיטליה ואת יעקב בנאקוט, גבן ותיק ומנוסה. חרף היותה מחלבה קטנה יחסית למחלבות הענק, מחלבת קיבוץ בארי לא קוטלת קנים. על קיר המחלבה מוצגות בגאון תעודות זכייתה של המחלבה בשלוש מדליות, בהן גם מדליית זהב בתחרות "הגבינה של ישראל" שהתקיימה אמנם לפני 11 שנה, אך לדברי אנשי המחלבה, טעמן של הגבינות השתמר עד היום.
מהו מוצר הדגל שלכם?
"ללא ספק גבינת 'סחף'. הייחוד שלה הוא שמדובר בגבינה המיושנת במשך תשעה חודשים בחדר עישון מיוחד בטמפרטורה מבוקרת ולחות גבוהה. זו גם הגבינה שזכתה בשעתו במדליית הזהב בתחרות הגבינות של ישראל והיא גם הכי נמכרת אצלנו".
איך עוברים את תקופת הקורונה?
"יש לכך מספר היבטים. מצד אחד, אנחנו חווים גל של הזמנות שלא חווינו אף שנה, ואנחנו מבצעים משלוחים ללקוחות עד הבית. מצד שני, נוכח המצב בוטלו ירידים ואירועים שבדרך כלל אנחנו משתתפים בהם לקראת חג השבועות ולא יכולנו לשווק ולמכור בהם את הגבינות שלנו".
ואם ביקשנו איזו אטרקציה במחלבת בארי, אז קיבלנו. לרגל חג השבועות, כמדי שנה, מכינים כאן גבינת 'אשכול', שמיוצרת במיוחד לחג מ־260 ליטר חלב. משקלה של הגבינה מגיע לכדי 25 ק"ג.
